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Periodo: Dipende dalla maturazione delle uve (generalmente tra agosto e ottobre nell'emisfero nord).
Metodi:
Manuale: Selezionando i grappoli migliori, ideale per vini di qualità .
Meccanica: Con macchine vendemmiatrici, più veloce ma meno selettivo.
Parametri di maturazione: Zuccheri (gradi Brix), acidità , polifenoli (per il colore e i tannini).

Diraspatura: Rimozione dei raspi (gambi) dal grappolo (tramite diraspatrice) per evitare sapori erbacei.
Pigiatura: Schiacciamento degli acini per rompere le bucce e far uscire il mosto (succo + bucce + semi).
Oggi si usano pigiatrici delicate per evitare l’estrazione di tannini troppo astringenti.

Ambiente: Tini d'acciaio, cemento o legno, a temperatura controllata (25-30°C).
Processo:
Lieviti naturali o selezionati trasformano gli zuccheri in alcol (etanolo) e COâ‚‚.
Le bucce salgono in superficie formando il "cappello", che viene rimiscelato ("follatura") per estrarre colore e tannini.
Durata: 5-10 giorni (per vini leggeri) fino a 3-4 settimane (per vini strutturati come Barolo o Amarone).

Separazione del vino liquido ("fiore") dalle vinacce (bucce e semi).
Metodi:
Travaso: Il vino viene travasato in un altro recipiente.
Pressatura: Le vinacce vengono pressate per ottenre il "vino di pressa" (più tannico, spesso blended).

Processo: Batteri lattici convertono l'acido malico (aspro) in acido lattico (più morbido).
Effetto: Ammorbidisce il vino e stabilizza il profilo aromatico.
Durata: 2-4 settimane, spesso in botti di legno.

Obiettivo: Sviluppare complessità aromatica e arrotondare i tannini.
Metodi:
Acciaio/inox: Per vini freschi e fruttati (es. Beaujolais Nouveau).
Legno (barrique/botti grandi): Aggiunge vaniglia, spezie e tannini (es. Chianti Riserva, Bordeaux).
Anfora: Tecnica antica per vini naturali.
Durata: Da pochi mesi a diversi anni (a seconda dello stile del vino).

Clarificazione: Rimozione di particelle in sospensione con agenti come bentonite, albumina d'uovo o gelatina.
Filtrazione: Passaggio attraverso membrane per eliminare residui e microbi (opzionale per vini "non filtrati").

Miscelazione di vini da diverse varietà (es. Cabernet Sauvignon + Merlot) o lotti per bilanciare struttura, aroma e colore.
Tipico in regioni come Bordeaux o Champagne (per i rosé).

Igiene: Bottiglie sterilizzate per evitare contaminazioni.
Tappi: Sughero (tradizionale), capsule a vite (per vini giovani), o tappi sintetici.
Affinamento in bottiglia: Alcuni vini (es. Brunello, Barolo) migliorano con anni in bottiglia prima della vendita.

Per vini di alta gamma, che sviluppano aromi terziari (tabacco, cuoio, fungo).

Macerazione carbonica: Usata per vini come Beaujolais (fermentazione di acini interi in atmosfera anaerobica).
Appassimento: Uve appassite per concentrare zuccheri (es. Amarone, Recioto).